Dlaczego sos zrobił się za gęsty? Za dużo zagęszczacza albo źle dobrany W pierwszej kolejności trzeba zrozumieć, co spowodowało nadmierną gęstość sosu. W praktyce najczęstsze winowajstwa to: niewłaściwa ilość mąki, skrobi ziemniaczanej czy roux – czyli klasycznej podstawy zagęszczającej na maśle i mące, którą czasem łatwo przedobrzyć. Niektóre sosy bazująContinue Reading
Jak nie dać się nabić w butelkę – podstawy rozpoznawania dojrzałego awokado Awokado to jeden z tych produktów, które w kuchni premium pojawiają się na tyle często, że trzeba nauczyć się selekcji najlepszych okazów. Z pozoru rzecz prosta – kupuję, sprawdzam, czy miękkie – ale w praktyce? Zdecydowanie nie. ZdarzyłoContinue Reading
Chrupięcy kurczak bez panierki? Brzmi jak zadanie trudniejsze niż standardowe obtoczenie mięsa w mące czy bułce. A jednak – jako ktoś, kto spędził na kuchennych frontach niejedną zmianę, mogę śmiało powiedzieć, że to kwestia opanowania paru prostych zasad i właściwego podejścia do surowca. Jeśli potrafimy kontrolować wilgotność, temperaturę i czasContinue Reading
Co sprawia, że kotlety mielone rozpadają się podczas smażenia? Kotlety mielone to klasyka, która przez lata nie traci na popularności – i dobrze, bo proste, sycące danie ma swoje miejsce na stołach. Problem zaczyna się, kiedy zamiast zwartej, jędrnej porcji na talerzu, dostajemy rozpadający się twór, który rozłazi się naContinue Reading
Dlaczego przechowywanie sera to nie taka prosta sprawa? Praca w kuchni uczy jednego – detale robią różnicę. Miałem okazję wielokrotnie przekonać się, że sposób przechowywania sera znacząco wpływa na jego smak, teksturę i trwałość. Nawet najlepszy ser, sprowadzony z renomowanych serowarni, może łatwo stracić swoje walory, jeśli trafi do lodówkiContinue Reading
Dlaczego sypka kasza to często problem? Kasza – niby prosta rzecz, a potrafi wywołać frustrację niejednego kucharza, zarówno w domowej kuchni, jak i na profesjonalnej linii. W gastronomii premium, gdzie każdy detal ma znaczenie, konsystencja kaszy nie jest jedynie dodatkiem, ale pełnoprawnym elementem kompozycji dania. Zdarza się, że nawet doświadczonyContinue Reading
Co to znaczy kremowa jajecznica? Kilka słów o teksturze i smaku Jajecznica – jedno z najprostszych dań świata, a jednak w praktyce zawodowej potrafi przyprawić o ból głowy. W gastronomii premium, gdzie liczy się każdy detal, „kremowość” jajecznicy to nie marketingowy slogan, a realny efekt wypracowany techniką i dobrym, surowymContinue Reading