Co naprawdę decyduje o kremowości carbonary? Carbonara to danie, które wbrew pozorom nie cierpi na nadmiar składników czy przesadny kunszt. W praktyce, żeby zrobić ją dobrze, trzeba odsiać te zbędne trendy – śmietana, mleko czy inne „usprawnienia” niestety do oryginału nie należą. Kremowość carbonary wynika przede wszystkim z relacji międzyContinue Reading
Dlaczego biszkopt nie wyrasta równomiernie? Kilka podstawowych faktów Biszkopt – prostota i wyzwanie zarazem. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że to jeden z najłatwiejszych wypieków, jednak w praktyce niemal każdy, kto choć raz stanął przy piecu, przekonał się, że biszkopt potrafi płatać figle. Najczęściej kwestią sporną jest nierównomierne wyrastanieContinue Reading
Dlaczego smażenie ryby to nie taka prosta sprawa? Smażenie ryby w gastronomii premium to nie tylko kwestia wrzucenia kawałka filetu na patelnię i odczekania do momentu, aż się zrumieni. Ryba to delikatny surowiec, który wymaga odpowiedniego podejścia i precyzji. Swoje doświadczenia z kuchni, gdzie tempo bywa zawrotne, a oczekiwania gościContinue Reading
Pieczone warzywa to temat przewijający się przez menu większości restauracji i domowych kuchni. Proste, szybkie i często efektowne danie, z którym jednak związane są pewne pułapki. Aromat, który ostatecznie wydobywa się z warzyw po upieczeniu, nie zawsze spełnia oczekiwania, szczególnie gdy ktoś nie do końca opanował kilka podstawowych zasad. WContinue Reading
Wydawałoby się, że zrobienie dobrej panierki do nuggetsów to nic skomplikowanego – mąka, jajko, bułka tarta i do smażenia. Jednak, jak często bywa w kuchni, diabeł tkwi w szczegółach. Po latach pracy w różnorodnych kuchniach, od fast foodów po gastronomię premium, mogę śmiało powiedzieć, że idealna panierka do nuggetsów toContinue Reading
Przyczyny przyklejania się makaronu do garnka Praca na kuchni nauczyła mnie jednego: nic tak nie irytuje, jak makaron przyklejający się do dna garnka. W teorii powinno być to coś oczywistego, ale praktyka w gastronomii premium często ujawnia komplikacje, które wynikają z niedociągnięć zupełnie podstawowych procesów. Po pierwsze, trzeba zrozumieć, żeContinue Reading
Przejrzałe banany to coś, co prędzej czy później trafi do każdego, kto pracuje na kuchni albo nawet tylko gotuje codziennie. Osobiście widziałem, jak wiele razy te owoce kończyły na śmietniku, i to nie z powodu złej jakości, ale dlatego, że nie wiedzieli, jak je mądrze wykorzystać. W gastronomii, gdzie raczejContinue Reading