Ciasto, które przywiera do papieru do pieczenia, potrafi uprzykrzyć życie nawet najbardziej doświadczonemu kucharzowi. W praktyce gastronomicznej to nie jest rzadkość, szczególnie gdy mamy do czynienia z dynamicznym tempem pracy i koniecznością szybkiego reagowania na różne warunki. Pisałem w wielu miejscach o technikach przygotowywania ciasta, ale temat przywierania do papieruContinue Reading
Dlaczego domowe frytki bez frytkownicy to wyzwanie, a nie science fiction? Krótko i na temat: smażenie frytek w domu, bez specjalistycznego sprzętu, to nie magia, tylko rzemiosło. Każdy kucharz, który choć raz stanął przy gazowej kuchence w restauracji, wie, że złocista, chrupiąca frytura to efekt precyzyjnej kontroli temperatury i surowca.Continue Reading
Co się dzieje z naleśnikami podczas przewracania? Naleśniki to niby prosta sprawa, a jednak ile razy zdarzyło się, że podczas przewracania ciasto się rwie, rozrywa na patelni, albo piękna, cienka warstwa nagle strzela jak balonik? W praktyce gastronomicznej, zwłaszcza w dynamicznym środowisku kuchni, łapanie odpowiedniego momentu i „czucia” naleśnika częstoContinue Reading
Świeża mięta – nie taka prosta w przechowywaniu jak się wydaje Praca w gastronomii nauczyła mnie, że pewne produkty, choć na pierwszy rzut oka wydają się banalne, potrafią przysporzyć kłopotów jeśli chodzi o ich odpowiednie przechowywanie. Mięta, z pozoru nietrudny składnik, jest jednym z nich. Nawet najlepszej jakości liście, jeśliContinue Reading
Pieczarki to jeden z tych składników, które w gastronomii często traktuje się niemal jak kulinarny chleb powszedni. Proste, dostępne, no i niby nic trudnego, ale tak samo potrafią zawieść, jak i dźwignąć smak całej potrawy. W moich wieloletnich doświadczeniach w kuchniach premium, gdzie liczy się precyzja i jakość na wysokimContinue Reading
Co naprawdę decyduje o kremowości carbonary? Carbonara to danie, które wbrew pozorom nie cierpi na nadmiar składników czy przesadny kunszt. W praktyce, żeby zrobić ją dobrze, trzeba odsiać te zbędne trendy – śmietana, mleko czy inne „usprawnienia” niestety do oryginału nie należą. Kremowość carbonary wynika przede wszystkim z relacji międzyContinue Reading
Dlaczego biszkopt nie wyrasta równomiernie? Kilka podstawowych faktów Biszkopt – prostota i wyzwanie zarazem. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że to jeden z najłatwiejszych wypieków, jednak w praktyce niemal każdy, kto choć raz stanął przy piecu, przekonał się, że biszkopt potrafi płatać figle. Najczęściej kwestią sporną jest nierównomierne wyrastanieContinue Reading