Dlaczego mięso po smażeniu robi się gumowe? Z czego to wynika? Zacznijmy od tego, że problem gumowego mięsa to jedna z najczęściej spotykanych bolączek, szczególnie w mniej doświadczonych kuchniach lub na zapracowanych zapleczach gastronomii. Nie ma tu wielkiej magii, a raczej zestaw fizyko-chemicznych procesów, które każdy szef kuchni powinien rozumieć,Continue Reading
Co jest naprawdę istotne przy wypieku muffinek czekoladowych Muffinki czekoladowe – prosta sprawa, a jednak to jedna z tych potraw, przy których łatwo popełnić błędy nawet po latach pracy w kuchni. Przez swoje pozorne ułatwienia mogą zmylić początkujących, a bywa, że też mniej uważnych profesjonalistów. Z pozoru banalny przepis skrywaContinue Reading
Ciasto, które przywiera do papieru do pieczenia, potrafi uprzykrzyć życie nawet najbardziej doświadczonemu kucharzowi. W praktyce gastronomicznej to nie jest rzadkość, szczególnie gdy mamy do czynienia z dynamicznym tempem pracy i koniecznością szybkiego reagowania na różne warunki. Pisałem w wielu miejscach o technikach przygotowywania ciasta, ale temat przywierania do papieruContinue Reading
Dlaczego domowe frytki bez frytkownicy to wyzwanie, a nie science fiction? Krótko i na temat: smażenie frytek w domu, bez specjalistycznego sprzętu, to nie magia, tylko rzemiosło. Każdy kucharz, który choć raz stanął przy gazowej kuchence w restauracji, wie, że złocista, chrupiąca frytura to efekt precyzyjnej kontroli temperatury i surowca.Continue Reading
Co się dzieje z naleśnikami podczas przewracania? Naleśniki to niby prosta sprawa, a jednak ile razy zdarzyło się, że podczas przewracania ciasto się rwie, rozrywa na patelni, albo piękna, cienka warstwa nagle strzela jak balonik? W praktyce gastronomicznej, zwłaszcza w dynamicznym środowisku kuchni, łapanie odpowiedniego momentu i „czucia” naleśnika częstoContinue Reading
Świeża mięta – nie taka prosta w przechowywaniu jak się wydaje Praca w gastronomii nauczyła mnie, że pewne produkty, choć na pierwszy rzut oka wydają się banalne, potrafią przysporzyć kłopotów jeśli chodzi o ich odpowiednie przechowywanie. Mięta, z pozoru nietrudny składnik, jest jednym z nich. Nawet najlepszej jakości liście, jeśliContinue Reading
Pieczarki to jeden z tych składników, które w gastronomii często traktuje się niemal jak kulinarny chleb powszedni. Proste, dostępne, no i niby nic trudnego, ale tak samo potrafią zawieść, jak i dźwignąć smak całej potrawy. W moich wieloletnich doświadczeniach w kuchniach premium, gdzie liczy się precyzja i jakość na wysokimContinue Reading